„Die wichtigste Zutat fürs Kochen ist nicht Talent, sondern Leidenschaft“ - Markus Holzer

Kartoffelteig
500g mehlige Kartoffeln, gekocht und passiert
150g Mehl
2 Eigelb
Salz, Muskatnuss
Mehl zum Ausrollen

Sauce
12 Garnelen, geschält und ohne Darm
2 Zucchini, in Würfel geschnitten
100g Tomatensauce oder Cocktailtomaten
1 Schuss Weißwein
1 Schuss Brandy
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz, Pfeffer Olivenöl

Wir verkneten die Kartoffeln mit dem Eigelb und den Gewürzen. Erst zum Schluss kneten wir das Mehl darunter.
Den Teig rollen wir ca. 2 cm dick aus, schneiden ihn in 2 cm breite Streifen und rollen diese kurz, sodass sie rund werden. Die Stränge legen wir jetzt nebeneinander her und schneiden sie in 1 cm große Gnocchi. Die Zucchiniwürfel mit Olivenöl gut anbraten und beiseite stellen. Dann geben wir die Garnelen (evtl. etwas aufgeschnitten) in die Pfanne, würzen diese und braten sie ebenfalls gut an. Wir geben den Knoblauch dazu, löschen mit Weißwein und Brandy ab. Dann fügen wir die Tomaten und etwas Kochwasser der Gnocchi dazu, lassen die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Gnocchi werden in Salzwasser gekocht, bis sie oben auf schwimmen. Zur Sauce geben und cremig schwenken. Auf den Tellern anrichten und etwas Pesto darüber träufeln.

Markus Holzner

Markus Holzer ist Küchenchef im Familienbetrieb „Jora Mountain Dining“ im Skigebiet Haunold in Innichen. Bereits in jungen Jahren hat er seine Liebe zum guten Essen entdeckt und das war wohl einer der Gründe, dass er den Weg als Koch einschlug. Mit dem Kochen begann er aber erst mit Anfang 20, als seine Eltern das Restaurant „Jora“ in Innichen eröffneten. Neben der Arbeit im elterlichen Betrieb, sammelte er auch Erfahrungen in verschiedenen Betrieben in Südtirol, München und Florenz. Im Jahr 2006 übernahm er dann die Küche des „Jora“. Diese ist geprägt von Produkten der Bauern aus der unmittelbaren Umgebung, die Holzer gerne in überraschenden, aber trotzdem bodenständigen Kombinationen serviert. Neben der Tätigkeit in der Küche hat Markus Holzer auch zwei Bücher geschrieben: „Pasta on the rocks“ (2013) und „Pastawerkstatt“ (2016) – aus Vorliebe für jede Art von selbstgemachter Pasta. Er ist Mitbegründer des Vereins „Culinaria Tirolensis“, dessen Ziel es ist einen den Austausch und die Zusammenarbeit über die Grenzen hinweg nach Österreich zu stärken und den Nachwuchs in der Gastronomie zu fördern. Seit September 2015 ist Holzer auch fixer Bestandteil der TV-Kochsendung „La prova del cuoco“, moderiert von Antonella Clerici. Die Sendung läuft täglich von Montag bis Freitag auf dem Sender RaiUno, gilt als meistgesehene italienische Kochsendung. Zurzeit präsentiert er in der Sendung wöchentlich Gerichte der Südtiroler Küche.

Die Rote Beete, die ich in einer Marinade aus Himbeeressig und Johannisbeersirup einlege, geben dem Gericht die perfekte Harmonie zum Alpkäse und Norcia Trüffel.“ Egon Heiss

Kartoffelteig:
1 kg Weizenmehl
500 g gekochte passierte Kartoffel
ca. 200 g Rote Beete-Saft

Alles zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten.

Johannisbeermarinade:
100 g Johannisbeerfruchtmark mit 30% Zuckeranteil
30 g Himbeeressig 5% Säure
10 g Wasser

Die bei 85°C gedämpfte rote Beete in die gewünschte Form schneiden und in der Marinade einlegen. Ein Teil der Marinade mit Xanthan zu einem Gel abbinden.

Getrüffelte Fonduta (Sauce):
1330 g Milch
660 g Sahne
50 g Butter
50 g Mehl
200 g 24 Monate gereifter Parmesan
300 g 6 Monate gereifter Alpkäse vom Hinterproslhof
gehakter Norcia-Trüffel

Eine klassische Fonduta abkochen. Diese dann im Thermomix bei 80°C zehn Minuten langsam aufschlagen.

Alpkäsefonduta (Fülle für Tortelloni):
1000 g Milch
500 g Sahne
Salz
Muskatnuss
150 g Mehl
150 g Butter
100 g Parmesankäse 24 Monate gereift
150 g Alpkäse Hinterproslhof 6 Monate gereift
wenig Walnussöl
wenig Zitronenabrieb
100 g Eigelb

Eine klassische Fonduta abkochen. Die Fonduta im Thermomix fünf Minuten bei 85°C mit dem Eigelb zu einer Emulsion rühren.

Pustertaler Erdepfl-Steinpilzschaum von der Annabelle-Kartoffel mit Bioland-Ei vom Mairhof im Ahrntal in der Blütenkruste, Carbo-Käse vom EGGEMOA und bunten Salatspitzen

Zutaten für 4 Portionen

Kartoffelschaum
280 g Kartoffelpüree, cremig (Südtiroler Milch, Sahne & Butter)
1 g Steinpilzmehl (getrocknete Steinpilze, gemixt)
Eier
4 Bioland Eier vom Mairhof, gekocht (7 Minuten) und geschält
Panade
Mehl-Stärkemischung, Ei, Brotbrösel mit Ahrntaler Blütenspitzen
Salat
200 g Salate der Jahreszeit
40 ml Salatdressing aus Apfelessig, Olivenöl Garda, Salz, Pfeffer

Garnitur
Schnittlauchhalme, Schnittlauchspitzen, usw.
4 Spicke vom EGGEMOA-Käse

Zubereitung

1. Das sehr cremige Kartoffelpüree mit Steinpilzmehl veredeln.
2. Die Bioland Eier in Stärke, Ei und Blütenbröseln panieren und in der Fritteuse einige Minuten goldgelb backen.
3. Den Kartoffel-Steinpilzschaum attraktiv am Teller anrichten.
4. Die Salatspitzen in kleine Buketts passend einsetzen und marinieren.
5. Das kross gebackene Bioland Ei sowie den Spick vom EGGEMOA Käse einsetzen.
6. Garnieren und servieren.

Tipp:
Die Eier können auch mehrere Tage vorher gekocht und in einen Essig-Kräuter-Sud eingelegt werden. Damit erhalten sie eine schöne würzige und pikante Note. Zudem lassen sich die Eier wunderbar schälen.

Empfohlene Anrichteform:
In einem langgezogenen Teller attraktiv anrichten!

Reinhard Steger

Vom Südtiroler Kleinstbetrieb in die heimischen Topbetriebe, mit mehrjähriger berufliche Tätigkeit im Ausland. Küchenmeister, Diätetisch geschulter Koch, Diplomierter Diätkoch, Absolvent der Höheren Fachschule für Gastronomie, geprüfter Coach, zertif. Innovationsexperte, Master of Food, Buchautor. Seit 1990 Lehrkraft an der Hotelfachschule Kaiserhof und seit 2006 auch an der Landeshotelfachschule Bruneck für die Fächer Küchenführung, Technologie und Diätkochkunde und Diätküchenführung tätig. Seit vielen Jahren Slow Food-Mitglied mit großer Überzeugung.

Größter Erfolge in der jüngeren Vergangenheit
Sieger beim Wettbewerb „Landwirtschaft & Tourismus“ in der Europaregion Tirol mit dem Schulprojekt „Landwirtschaft trifft Tourismus“ unter dem Motto „Dire Fare Gustare“.