• Gnocchi di patate con mazzancolle e zucchine

     Gnocchi di patate con mazzancolle e zucchine
    "L’ingrediente più importante in cucina non è il talento, ma la passione." Markus Holzer

    Impasto di patate
    500g di patate farinose, bollite e passate allo schiacciapatate
    150g di farina
    2 tuorli d’uovo
    sale, noce moscata
    farina per la spianatoia

    Salsa
    12 mazzancolle, sgusciate e private dell’intestino
    2 zucchine tagliate a cubetti
    100g di salsa di pomodoro o pomodorini ciliegino
    1 po’ di vino bianco
    1 po’ di brandy
    1 spicchio d’aglio tritato finemente
    sale, pepe, olio d’oliva

    Mescoliamo le patate con il tuorlo, il sale e la noce moscata. Verso la fine aggiungiamo la farina e impastiamo velocemente. Stendiamo l’impasto con uno spessore di 2 cm, ritagliamo delle strisce di 2 cm formando dei rotolini che tagliamo a tocchetti di 1 cm circa.

    Rosoliamo i cubetti di zucchine in olio d’oliva. Successivamente aggiungiamo le mazzancolle (eventualmente tagliate a pezzetti), regoliamo di sale e pepe e rosoliamo il tutto. Aggiungiamo l’aglio e sfumiamo con vino bianco e brandy. Aggiungiamo i pomodorini e un po’ di acqua di cottura degli gnocchi. Restringiamo la salsa a piacimento.

    Cuociamo gli gnocchi in acqua salata togliendoli non appena emergono in superficie. Passiamo gli gnocchi nella padella in cui abbiamo preparato la salsa, trasferiamo nei piatti e condiamo con poco pesto.

    Markus Holzner

    Markus Holzner

    Markus Holzer è lo chef di cucina nel ristorante „Jora Mountain Dining“, che si trova direttamente sulle piste del comprensorio dei Baranci, nel suo paese nativo di San Candido. Ha scoperto il suo amore per il buon cibo in giovane età e questo è stato probabilmente uno dei motivi per cui ha scelto di diventare un cuoco. Tuttavia, ha iniziato a dedicarsi seriamente alla cucina soltanto a vent’anni, quando i suoi genitori hanno inaugurato il ristorante “Jora” a San Candido. Inizialmente lavorava nell’azienda di famiglia, mentre raccoglieva preziose esperienze in diversi ristoranti in Alto Adige, a Monaco di Baviera e a Firenze. Dal 2006 ha assunto la gestione della cucina del “Jora”. In cucina vengono usati prodotti dei contadini locali, che gli piace proporre in versioni e combinazioni sempre nuove, ma sempre e comunque nel rispetto delle tradizioni locali.
    Oltre all’attività in cucina Markus Holzer ha scritto due libri: “Pasta on the rocks“(2013) e “Pastawerkstatt“ (2016) – attribuito alla particolare predilezione per ogni tipo di pasta fatta in casa.
    Holzer è uno dei fondatori dell’associazione “Culinaria Tirolensis“, il cui ha l’obiettivo di rafforazare la cooperazione tra l‘Italia e l’Austria e promuovere lo sviluppo dei giovani ristoratori.
    Da settembre 2015 partecipa al programma televisivo "La prova del cuoco“, condotto da Antonella Clerici. La trasmissione va in onda dal lunedì al sabato su Rai Uno ed è tra le trasmissioni più seguite dagli italiani dedicate alla cucina. Attualmente il suo compito è quello di presentare i piatti della ottima cucina altoatesina ogni settimana.

  • Tortelloni alle rape rosse con formaggio di malga, ribes rosso e tartufo nero

    Tortelloni alle rape rosse con formaggio di malga del maso „Hinterproslhof“, ribes rosso e tartufo nero
    “Le rape rosse, marinate in aceto di lamponi e sciroppo di ribes, conferiscono al piatto un’armonia perfetta in abbinamento con il formaggio di malga e il tartufo di Norcia.” – Egon Heiss

    Impasto di patate:
    1 kg di farina di frumento
    500 g di patate lesse schiacciate con lo schiacciapatate
    circa 200 g di succo di barbabietola

    Impastare fino ad ottenere un impasto liscio.

    Marinatura al ribes rosso:

    100 g di polpa di ribes con 30% di zucchero
    30 g di aceto di lamponi – acidità 5 %
    10 g di acqua

    Tagliare a propria discrezione le rape rosse cotte al vapore a 85°C e lasciarle marinare nella marinatura preparata. Addensare una parte della marinatura con gomma di xantano fino ad ottenere una gelatina.

    Fonduta al tartufo (salsa):

    1330 g di latte
    660 g di panna
    50 g di burro
    50 g di farina
    200 g di parmigiano stagionato 24 mesi
    300 g di formaggio di malga maturato per 6 mesi del maso „Hinterproslhof“
    Tartufo di Norcia tritato

    Preparare una fonduta classica. Amalgamare per dieci minuti la fonduta a bassa velocità nel Thermomix a 80°C.

    Fonduta di formaggio di malga (ripieno dei tortelloni):

    1000 g di latte
    500 g di panna
    sale
    noce moscata
    150 g di farina
    150 g di burro
    100 g di parmigiano stagionato 24 mesi
    150 g di formaggio di malga del maso „Hinterproslhof“ maturato per 6 mesi
    poco olio di noci
    un pochino di buccia di limone gratugiata
    100 g di tuorlo d’uovo

    Preparare una fonduta classica. Emulsionare la fonduta con il tuorlo d’uovo nel Thermomix per cinque minuti a 85°C.

    Egon Heiss

    Egon Heiss, cuoco stellato all’Hotel Castello Fragsburg a Merano

    Egon Heiss ha conseguito il suo apprendistato presso l’Hotel Meranerhof di Merano e l’Hotel La Perla di Corvara. Ha quindi proseguito la formazione in Alto Adige, a Londra, negli Stati Uniti, a Praga, Monaco e in Sardegna sotto la guida di Gordon Ramsey, Anton Mosimann, Gerhard Wieser e Norbert Niederkofler. In questi anni ha conseguito il diploma di cuoco in dietetica e maestro di cucina (cum laude).

    I suoi riconoscimenti:
    2013: 1 stella Michelin
    2015: 3 cappelli Gault & Millau, nominato cuoco emergente dell’anno

  • Tortelloni alle rape rosse Patate „Annabelle“, uova Bioland & formaggio EGGEMOAGnocchi di patate

    Patate „Annabelle“, uova Bioland & formaggio EGGEMOA

    Patate „Annabelle“, uova Bioland & formaggio EGGEMOA
    La schiuma di patate pusteresi e porcini preparata con la varietà Annabelle, l’uovo Bioland del maso „Mairhof“ della Valle Aurina in crosta di fiori, il formaggio Carbo di EGGEMOA, il tutto guarnito con insalatine fresche

    Ingredienti per 4 porzioni

    Schiuma di patate

    280 g di purea di patate cremosa (latte, panna & burro dell’Alto Adige)
    1 g di farina di porcini (polverizzare i porcini secchi nel mixer)
    Uova
    4 uova Bioland del „Mairhof“, lessate (7 minuti) e sgusciate
    Panatura
    Miscela di farina e fecola, uovo, pan grattato con fiori della Valle Aurina
    Insalata
    200 g di insalatine di stagione
    40 ml di dressing per insalata a base di aceto di mele, olio d’oliva del Garda, sale e pepe

    Decorazione

    Fili di erba cipollina, punte di erba cipollina ecc.,
    4 spicchi di formaggio EGGEMOA

    Preparazione

    1. Mescolare la purea di patate cremosa con la farina di porcini.
    2. Impanare le uova Bioland nella fecola, nell’uovo e nella panatura con fiori e friggere per qualche minuto nella friggitrice fino a che non risulteranno dorate.
    3. Disporre la schiuma di patate e porcini sul piatto.
    4. Formare piccoli bouquet di insalitine e marinarle.
    5. Inserire l’uovo Bioland fritto e lo spicchio di formaggio EGGEMOA.
    6. Guarnire e servire.

    Consiglio:

    Si possono cuocere le uova diversi giorni prima conservandole in una marinatura a base di aceto ed erbe aromatiche. Questo procedimento conferirà un sapore più intenso e piccante al piatto e permetterà di sgusciare facilmente le uova.

    Presentazione:

    Presentare in modo creativo in un piatto allungato!

    Reinhard Steger

    Reinhard Steger

    Dalla piccolissima impresa all’azienda top altoatesina dopo aver lavorato vari anni all’estero. Chef di cucina, cuoco con specializzazione in cucina dietetica, cuoco dietetico diplomato, ha conseguito la formazione alla Scuola superiore di gastronomia, coach specializzato, esperto innovativo certificato, Master of food, autore di libri. Dal 1990 docente presso la Scuola alberghiera Kaiserhof e dal 2006 anche presso la Scuola professionale alberghiera di Brunico per le materie gestione di cucina, tecnologia, cucina dietetica e gestione di cucina dietetica. Da molti anni membro convinto dell’associazione Slow Food.

    I maggiori successi nel recente passato
    Vincitore del concorso „Agricoltura & e turismo“ nella regione europea Tirolo con il progetto formativo „L’agricoltura incontra il turismo“ secondo il motto „Dire Fare Gustare“.