"L’ingrediente più importante in cucina non è il talento, ma la passione." Markus Holzer

Impasto di patate
500g di patate farinose, bollite e passate allo schiacciapatate
150g di farina
2 tuorli d’uovo
sale, noce moscata
farina per la spianatoia

Salsa
12 mazzancolle, sgusciate e private dell’intestino
2 zucchine tagliate a cubetti
100g di salsa di pomodoro o pomodorini ciliegino
1 po’ di vino bianco
1 po’ di brandy
1 spicchio d’aglio tritato finemente
sale, pepe, olio d’oliva

Mescoliamo le patate con il tuorlo, il sale e la noce moscata. Verso la fine aggiungiamo la farina e impastiamo velocemente. Stendiamo l’impasto con uno spessore di 2 cm, ritagliamo delle strisce di 2 cm formando dei rotolini che tagliamo a tocchetti di 1 cm circa.

Rosoliamo i cubetti di zucchine in olio d’oliva. Successivamente aggiungiamo le mazzancolle (eventualmente tagliate a pezzetti), regoliamo di sale e pepe e rosoliamo il tutto. Aggiungiamo l’aglio e sfumiamo con vino bianco e brandy. Aggiungiamo i pomodorini e un po’ di acqua di cottura degli gnocchi. Restringiamo la salsa a piacimento.

Cuociamo gli gnocchi in acqua salata togliendoli non appena emergono in superficie. Passiamo gli gnocchi nella padella in cui abbiamo preparato la salsa, trasferiamo nei piatti e condiamo con poco pesto.

Markus Holzner

Markus Holzer è lo chef di cucina nel ristorante „Jora Mountain Dining“, che si trova direttamente sulle piste del comprensorio dei Baranci, nel suo paese nativo di San Candido. Ha scoperto il suo amore per il buon cibo in giovane età e questo è stato probabilmente uno dei motivi per cui ha scelto di diventare un cuoco. Tuttavia, ha iniziato a dedicarsi seriamente alla cucina soltanto a vent’anni, quando i suoi genitori hanno inaugurato il ristorante “Jora” a San Candido. Inizialmente lavorava nell’azienda di famiglia, mentre raccoglieva preziose esperienze in diversi ristoranti in Alto Adige, a Monaco di Baviera e a Firenze. Dal 2006 ha assunto la gestione della cucina del “Jora”. In cucina vengono usati prodotti dei contadini locali, che gli piace proporre in versioni e combinazioni sempre nuove, ma sempre e comunque nel rispetto delle tradizioni locali.
Oltre all’attività in cucina Markus Holzer ha scritto due libri: “Pasta on the rocks“(2013) e “Pastawerkstatt“ (2016) – attribuito alla particolare predilezione per ogni tipo di pasta fatta in casa.
Holzer è uno dei fondatori dell’associazione “Culinaria Tirolensis“, il cui ha l’obiettivo di rafforazare la cooperazione tra l‘Italia e l’Austria e promuovere lo sviluppo dei giovani ristoratori.
Da settembre 2015 partecipa al programma televisivo "La prova del cuoco“, condotto da Antonella Clerici. La trasmissione va in onda dal lunedì al sabato su Rai Uno ed è tra le trasmissioni più seguite dagli italiani dedicate alla cucina. Attualmente il suo compito è quello di presentare i piatti della ottima cucina altoatesina ogni settimana.

“Le rape rosse, marinate in aceto di lamponi e sciroppo di ribes, conferiscono al piatto un’armonia perfetta in abbinamento con il formaggio di malga e il tartufo di Norcia.” – Egon Heiss

Impasto di patate:
1 kg di farina di frumento
500 g di patate lesse schiacciate con lo schiacciapatate
circa 200 g di succo di barbabietola

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio.

Marinatura al ribes rosso:

100 g di polpa di ribes con 30% di zucchero
30 g di aceto di lamponi – acidità 5 %
10 g di acqua

Tagliare a propria discrezione le rape rosse cotte al vapore a 85°C e lasciarle marinare nella marinatura preparata. Addensare una parte della marinatura con gomma di xantano fino ad ottenere una gelatina.

Fonduta al tartufo (salsa):

1330 g di latte
660 g di panna
50 g di burro
50 g di farina
200 g di parmigiano stagionato 24 mesi
300 g di formaggio di malga maturato per 6 mesi del maso „Hinterproslhof“
Tartufo di Norcia tritato

Preparare una fonduta classica. Amalgamare per dieci minuti la fonduta a bassa velocità nel Thermomix a 80°C.

Fonduta di formaggio di malga (ripieno dei tortelloni):

1000 g di latte
500 g di panna
sale
noce moscata
150 g di farina
150 g di burro
100 g di parmigiano stagionato 24 mesi
150 g di formaggio di malga del maso „Hinterproslhof“ maturato per 6 mesi
poco olio di noci
un pochino di buccia di limone gratugiata
100 g di tuorlo d’uovo

Preparare una fonduta classica. Emulsionare la fonduta con il tuorlo d’uovo nel Thermomix per cinque minuti a 85°C.

La schiuma di patate pusteresi e porcini preparata con la varietà Annabelle, l’uovo Bioland del maso „Mairhof“ della Valle Aurina in crosta di fiori, il formaggio Carbo di EGGEMOA, il tutto guarnito con insalatine fresche

Ingredienti per 4 porzioni

Schiuma di patate

280 g di purea di patate cremosa (latte, panna & burro dell’Alto Adige)
1 g di farina di porcini (polverizzare i porcini secchi nel mixer)
Uova
4 uova Bioland del „Mairhof“, lessate (7 minuti) e sgusciate
Panatura
Miscela di farina e fecola, uovo, pan grattato con fiori della Valle Aurina
Insalata
200 g di insalatine di stagione
40 ml di dressing per insalata a base di aceto di mele, olio d’oliva del Garda, sale e pepe

Decorazione

Fili di erba cipollina, punte di erba cipollina ecc.,
4 spicchi di formaggio EGGEMOA

Preparazione

1. Mescolare la purea di patate cremosa con la farina di porcini.
2. Impanare le uova Bioland nella fecola, nell’uovo e nella panatura con fiori e friggere per qualche minuto nella friggitrice fino a che non risulteranno dorate.
3. Disporre la schiuma di patate e porcini sul piatto.
4. Formare piccoli bouquet di insalitine e marinarle.
5. Inserire l’uovo Bioland fritto e lo spicchio di formaggio EGGEMOA.
6. Guarnire e servire.

Consiglio:

Si possono cuocere le uova diversi giorni prima conservandole in una marinatura a base di aceto ed erbe aromatiche. Questo procedimento conferirà un sapore più intenso e piccante al piatto e permetterà di sgusciare facilmente le uova.

Presentazione:

Presentare in modo creativo in un piatto allungato!

Reinhard Steger

Dalla piccolissima impresa all’azienda top altoatesina dopo aver lavorato vari anni all’estero. Chef di cucina, cuoco con specializzazione in cucina dietetica, cuoco dietetico diplomato, ha conseguito la formazione alla Scuola superiore di gastronomia, coach specializzato, esperto innovativo certificato, Master of food, autore di libri. Dal 1990 docente presso la Scuola alberghiera Kaiserhof e dal 2006 anche presso la Scuola professionale alberghiera di Brunico per le materie gestione di cucina, tecnologia, cucina dietetica e gestione di cucina dietetica. Da molti anni membro convinto dell’associazione Slow Food.

I maggiori successi nel recente passato
Vincitore del concorso „Agricoltura & e turismo“ nella regione europea Tirolo con il progetto formativo „L’agricoltura incontra il turismo“ secondo il motto „Dire Fare Gustare“.