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La patata – il „fantastico tubero“

Inizialmente data come cibo al bestiame, oggi la patata è per i centroeuropei ciò che il riso è per gli asiatici. Importata dall’America in Europa nel 14° secolo da Cristoforo Colombo, il tubero fu inizialmente usato soltanto per alimentare il bestiame. Passò molto tempo prima che la patata fosse nobilitata diventando la fonte più importante di sostanze nutritive nella nostra alimentazione.
Immangiabile, se non addirittura tossica allo stato crudo, la patata lessa è ricca di vitamine, carboidrati e proteine. Il contenuto di grasso dello 0,1% per cento grammi è estremamente basso. Nessun altro prodotto alimentare tra i carboidrati presenta una tale densità di sostanze nutritive con una quota di acqua del 70 percento. Per questo motivo la patata, contrariamente a quanto si pensa generalmente, non ingrassa. La patata è ricca di vitamine B e C. La maggior parte di queste importanti vitamine sono idrosolubili. Ciò significa che i metodi di cottura sbagliati privano le patate delle vitamine B e C e del potassio, così importante per il cuore, la circolazione e la funzione renale.

 

Perdita di sostanze minerali – esempi:

Bollite con la buccia  intere coperte 40 minuti  perdita 2% 
 Bollite senza buccia  intere coperte 40 minuti  perdita 16%
 Bollite a pezzi con la buccia  coperte 30 minuti  perdita 22%
 Bollite a pezzi senza buccia  coperte 23 minuti   perdita 31%

La cottura al vapore garantisce la minor perdita di sostanze nutritive.

La patata è un alimento estremamente versatile – un „multitalento culinario“ -, pur non essendo ogni varietà adatta a tutti gli usi. Nel frattempo esistono all’incirca 280 varietà del tubero. 60 varietà vengono coltivate anche in Alto Adige. Le „linee pure“ di 50 anni fa sono state sostituite da patate „resistenti alla cottura“, „prevalentemente resistenti alla cottura“ o „varietà farinose“.

Le patate resistenti alla cottura sono di forma allungata e dopo la cottura risultano compatte e saporite e la loro struttura è fine. Si prestano soprattutte per essere lessate con la buccia, arrostite in forno o preparate in insalata. A causa del basso contenuto di amido mantengono la loro struttura compatta durante la cottura e rimangono intere.
Le patate prevalentemente resistenti alla cottura rimangono sode e presentano una struttura fine e non farinosa. Per il loro contenuto di amido questo tipo di patate si colloca tra le patate farinose e quelle resistenti alla cottura. Si tratta di patate che si addicono a svariate preparazioni, ad esempio per essere lessate, per gratin, per essere arrostite o per i cosiddetti rösti.
Le patate farinose di norma sono di forma tonda, una volta cotte diventano morbide e asciutte, ma restano comunque soffici. Sono adatte per fare i canederli e gli gnocchi, ma anche per le creme e il purè, le crochette, i gateaux, le fritelle, i gratin e i minestroni. A causa del loro elevato contenuto di amidi le patate farinose presentano una struttura più grossolana, si ammorbidiscono con la cottura e si spappolano facilmente.


Conservazione

In casa le patate si conservano preferibilmente non lavate, in luogo scuro, asciutto, arieggiato e fresco (in cantina, su un pavimento di terra battuta, in un armadio a muro) con un’elevata umidità dell’aria. Con un telo o in sacco si possono proteggere dalle variazioni di temperatura e dalla luce. In questo modo si evita che diventino verdi. Le patate verdi contengono solanina, una sostanza tossica naturale, e per questo non devono essere consumate. L’oscurità rallenta la germinazione e il rinverdimento, l’aria secca protegge dall’eccessiva maturazione, perché ad una temperatura di 3-6 gradi la patata matura molto lentamente. A temperatura ambiente le patate non durano per più di tre o quattro settimane, nella cucina calda ancora meno. Allo zero termico l’amido si trasforma in zucchero e le patate diventano dolci. In tal caso il calore della cucina consente di invertire il processo.