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Die Kartoffel – ein kulinarisches Multitalent

Anfangs nur als Viehfutter verwendet, ist die Kartoffel für Mitteleuropäer heute das, was für Asiaten der Reis ist. Von Christoph Columbus im 14. Jahrhundert aus Amerika nach Europa gebracht, wurde die Frucht anfänglich nur als Tierfutter verwendet. Erst viel später wurde die Kartoffel salonfähig und zum wichtigsten Nährstofflieferanten unserer Ernährung.

Roh ungenießbar, sogar giftig, ist die Kartoffel im gekochten Zustand reich an Vitaminen, Kohlenhydraten und Eiweiß. Der Fettanteil ist bei 0,1%/100g mehr als gering. Kein anderes Lebensmittel aus der Gruppe der Kohlenhydrate hat eine so hohe Nährstoffdichte bei 70% Wasseranteil aufzuweisen. Aus diesem Grund ist die Kartoffel, trotz gegenteiliger Meinung, kein Dickmacher. Die Kartoffel ist reich an Vitamin B und C. Die meisten der wichtigsten Vitamine der Kartoffel sind wasserlöslich. Das heißt, es kommt durch falsche „Behandlung“ zu Ausschwemmungen von Vitamin B und C sowie von Kalium, wichtig für Herz, Kreislauf und Nierenfunktion.

 

Beispiel Verlust Mineralstoffgehalt

mit Schale gekocht, ganz     zugedeckt 40 Minuten Verlust 2%
ohne Schale gekocht ganz   zugedeckt 40 Minuten Verlust 16%
geviertelt ohne Schale, gekocht zugedeckt 30 Minuten  Verlust 22 %
geviertelt ohne Schale gekocht, gesalzen zugedeckt 23 Minuten  Verlust 31%

Den geringsten Nährstoffverlust erzielt man durch Dämpfen.

Die Kartoffel ist ein kulinarisches Multitalent. Doch nicht jede Kartoffel ist für alles zu haben. Mittlerweile gibt es circa 280 Sorten der edlen Knolle, von denen circa 60 Sorten auch in Südtirol angebaut werden. „Reinsortige“ Kartoffeln wie es vor 50 Jahren gegeben hat, werden von „festkochenden“, „vorwiegend festkochenden“ oder „mehligen“ Typen ersetzt.

Festkochende Kartoffeln sind eher länglich und nach dem Garen speckig, kernig im Biss, saftig mit feiner Struktur. Sie eignen sich gut für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln sowie Salate. Aufgrund ihres niedrigen Stärkegehalts behalten sie beim Garen ihre feste Struktur und bleiben ganz. 

Vorwiegend festkochende Kartoffeln kochen eher speckig, aber locker, sind relativ fein in der Struktur und nicht mehlig. Vom Stärkegehalt zwischen den mehligen und festkochenden angesiedelt, sind die vorwiegend festkochenden Kartoffeln regelrechte Allrounder. Sie eigenen sich gut für Salz- und Pellkartoffeln, Aufläufe, Rösti und Puffer.

Mehlig kochende Kartoffeln haben meist eine runde Form und kochen eher weich und trocken, dafür aber locker. Herrliche Knödel und Nockerln lassen sich mit ihnen zaubern, ebenso wie cremige Suppen und Püree, Kroketten, Küchlein, Puffer, Aufläufe und Eintöpfe. Aufgrund ihres hohen Stärkegehalts haben mehlig kochende Erdäpfel eine grobe Struktur, werden beim Kochen weich und zerfallen sehr leicht.

 

Aufbewahrung

Zu Hause werden Kartoffeln am besten ungewaschen in einem dunklen, trockenen, luftigen und kühlen Raum (Keller, Erdboden aus gestampfter Erde, Flurschrank) mit hoher Luftfeuchtigkeit gelagert. Tücher oder Säcke gleichen leichte Temperaturschwankungen aus und schützen vor Licht, damit die Kartoffeln nicht grün werden. Grüne Kartoffeln enthalten Solanin, ein natürlicher Giftstoff, weshalb grüne Kartoffeln nicht konsumiert werden sollten. Dunkelheit bremst das Keimen und Grünen, Trockenheit bewahrt vor dem Faulen, denn bei drei bis sechs Grad reift die Kartoffel nur langsam nach. Bei Zimmertemperatur hält sie es nicht länger als drei bis vier Wochen aus, in der warmen Küche eher kürzer. Um den Nullpunkt zersetzt sich ihre Stärke zu sehr in Zucker, die Knollen werden infolgedessen süß. In solchen Fällen hilft Küchenwärme, den Prozess wieder umzukehren.